Desde hace tiempo se asocia una elevada concentración de radicales de oxígeno en el cuerpo (estrés oxidativo) con la propensión a la aterosclerosis y, por lo tanto, con el origen de enfermedades cardiovasculares. Al mismo tiempo, estudios observacionales apuntan de forma consistente a que los micronutrientes antioxidantes en la alimentación podrían tener una posible acción protectora ante enfermedades cardiovasculares.

Parece ser que la síntesis de enzimas antioxidantes del propio cuerpo no es suficiente para ofrecer una protección a largo plazo contra los radicales con efectos oxidativos perniciosos. Por este motivo, los antioxidantes en la alimentación, especialmente las vitaminas C y E y el betacaroteno, desempeñan un papel muy importante en la prevención. De forma ideal debería existir un equilibrio entre la producción inevitable de radicales libres y el efecto protector del propio cuerpo y los antioxidantes ingeridos.